Sus orígenes se sitúan en el cáucaso hace unos 5.000 años, si bien, no fue hasta principios del siglo XX cuando su uso se extendió por Rusia. Hoy en día es una bebida que se toma a diario en Europa del este, y cada vez más, en el resto del mundo.
El kéfir se puede encontrar ya producido y embotellado en tiendas de alimentación, si bien, se recomienda producirlo de forma casera siguiendo unos fáciles pasos. En tan sólo 24 horas, podremos empezar a consumir un alimento probiótico más barato y con mejores propiedades que cualquiera de los productos que anuncian en televisión.
Tipología y principales propiedades
Los granos de kéfir tienen el aspecto de una coliflor pero más blanda y lo forma una compleja simbiosis de más de treinta microorganismos. Además de bacterias probióticas y levaduras, el kéfir es rico en aminoácidos, vitaminas, minerales y encimas (especialmente calcio, fósforo, magnesio y vitaminas B2, B12, K, A y D).
Los defensores del kéfir proclaman sus múltiples propiedades curativas y aunque no todas han podido probarse definitivamente (como la de ser capaz de evitar que se caiga enfermo o que reduzca el crecimiento de las células cancerígenas en humanos) los estudios científicos realizados hasta la fecha apoyan un gran número de ellas, como sus propiedades beneficiosas para el aparato digestivo al ser un alimento probiótico que regenera la flora intestinal, la mejora de la tolerancia a la lactosa, sus efectos positivos en el colesterol, la reducción de la tensión arterial, y sus efectos positivos en en tratamiento de problemas cutaneos como los eczemas, entre otras.
A pesar de su contenido en alcohol, parece que numerosos artículos académicos y libros indican que el kéfir está indicado para mujeres embarazadas (ver otros artículos relacionados en google académico) y para los niños (ver artículos relacionados con este tema en google académico). Para reducir a mínimo el grado de alcohol es aconsejable fermentar durante tan sólo 24 horas y consumir directamente el kéfir obtenido, también se reduce el nivel de alcohol si se mantiene bien aireado (más espacio libre en el bote o mejor sin cerrar completamente).
A pesar de su contenido en alcohol, parece que numerosos artículos académicos y libros indican que el kéfir está indicado para mujeres embarazadas (ver otros artículos relacionados en google académico) y para los niños (ver artículos relacionados con este tema en google académico). Para reducir a mínimo el grado de alcohol es aconsejable fermentar durante tan sólo 24 horas y consumir directamente el kéfir obtenido, también se reduce el nivel de alcohol si se mantiene bien aireado (más espacio libre en el bote o mejor sin cerrar completamente).
En comparación con el yogur, al kéfir se le atribuyen más propiedades beneficiosas para la salud ya que, aunque el yogur también contiene bacterias beneficiosas, el kéfir contiene varias cepas de bacterias que no se encuentran en el yogur - Lactobacillus Cáucaso, Leuconostoc, Acetobacter y Streptococcus. Por otro lado, el kéfir también contiene levaduras beneficiosas, que ayudan a controlar y eliminar las levaduras patógenas destructivas, por ejemplo controla el crecimiento de los hongos cándida. Estas levaduras también ayudan a fortalecer los intestinos, de manera que se vuelven más resistentes a los patógenos, tales como, la bacteria E.coli.
Para leer más sobre las propiedades y beneficios para la salud del kéfir, ver esta entrada: “Propiedades del Kéfir”.
Una variante del kéfir de leche es el kéfir de agua, que se produce con agua y azúcar, en esencia se trata del mismo tipo de microorganismo pero adaptado a otro medio y que puede, por tanto, tener algunas propiedades distintas.
Un tipo diferente de kéfir es el llamado kombucha o kefir del té que tiene un cultivo y unas propiedades totalmente diferenciadas del kéfir de leche.
Efectos secundarios
El kéfir puede tener efectos secundarios que pueden ser leves o severos en algunos casos. Los efectos secundarios del kéfir incluyen hinchazón, gases y dolores por los gases, estreñimiento, diarrea, erupción cutánea o incluso acné. Si sufre alguno de estos efectos, debería cesar su consumo.
Cultivo
Para iniciar el cultivo de kéfir en casa es necesario tener granos de kéfir originales, que se suelen conseguir directamente de alguien que ya lo tenga y le haya crecido (podéis probar con vuestros amigos, os sorprendería saber la de gente que lo usa en España desde hace décadas; también lo hemos encontrado en algunas tiendas de productos ecológicos donde hacen de intermediarios entre los clientes que tienen de sobra y los que quieren empezar a cultivarlo). Si no lo podéis conseguir directamente, también podéis comprar granos de kéfir por internet, donde los suelen enviar o bien desecados o bien en botes sumergidos en agua.
El cultivo de kéfir es muy simple, solamente hay que tener en cuenta 4 reglas sencillas:
- Se debe manipular únicamente con madera, cristal o plástico, evitando el metal. Una cuchara de madera o plástico y un colador de plástico serán los mejores utensilios.
- Se debe evitar la exposición a la luz, para lo que se utilizará un bote de cristal oscuro o bien se guardará en algún armario.
- La temperatura óptima para el cultivo del kéfir es de unos 25ºC, si bien solamente han de evitarse temperaturas por encima de los 40ºC o por debajo de los 4ºC.
- Debe tener siempre alimento disponible, por lo que hay que acordarse de cambiar la leche entre las 24 y las 48 horas. En alguna ocasión hemos dejado el cultivo hasta 3 días y no ha tenido ningún efecto negativo, pero todo depende de la proporción entre la cantidad de leche y de granos, así como de la temperatura.
El proceso de cultivo es el siguiente:
- Se cogen los granos de kéfir y se introducen en un bote.
Se vierte en el bote leche hasta cubrir dos tercios del bote. La leche puede ser de origen animal (preferiblemente entera aunque se puede usar desnatada) o bien de origen vegetal (soja, arroz, almendra o coco). También se pueden usar bebidas azucaradas como zumo de frutas o cerveza de genjibre. 
- Se cubre el bote, pero teniendo en cuenta que la fermentación genera gases, es preferible cubrirlo con un papel de cocina, o bien, se puede cerrar con la tapadera si hemos dejado suficiente espacio libre en el bote.
- Se coloca el bote en algún lugar fuera de la luz, donde haya una temperatura alrededor de los 25ºC.
A las 24 o 48 horas, nuestro primer cultivo de kéfir estará listo, por lo que cogeremos el bote y utilizando un colador y una cuchara de madera o plástico colaremos el líquido y moviéndolo suavemente dejaremos en el colador únicamente los granos de kéfir. El kéfir líquido que hayamos obtenido lo podemos consumir directamente o conservarlo en la nevera varios días para su consumo posterior.- Los granos de kéfir los volveremos a depositar en el bote y nuevamente lo cubriremos de leche; y así sucesivamente cada 24 a 48 horas. Sobre la limpieza de los granos hay diferentes opiniones, si bien hemos estado limpiando los granos con agua no clorada una vez por semana, parece que esta limpieza no sería necesaria y si sería positivo el dejar una vez al mes o cada dos meses los granos de kéfir en agua no clorada durante un día. Ese agua podría después utilizarse para múltiples aplicaciones en la cocina o en algunos tratamientos como la cándida.
- Si utilizáis leche animal veréis como los granos de kéfir crecen rápidamente y se multiplican, si queréis podéis cortar los granos más grandes para que produzcan una fermentación menos ácida. Cuando tengáis muchos granos de kéfir los podéis regalar a vuestros amigos o bien conservarlos para otro momento congelándolos o dejándolos secar encima de un papel de cocina.
- Si queréis dejar de utilizar el kefir durante unos días, podéis guardar el bote con suficiente líquido en el frigorífico, y esto ralentizará su crecimiento durante un par de semanas.
Consumo
El kéfir se puede consumir de diversas maneras:
- Sólo como un yogur líquido.
- Acompañando a cereales.
- Con especias como salsa para ensaladas o para untar en biscottes (probad a ponerle un poco de sal, pimienta y eneldo, por ejemplo).
- Se puede utilizar para hacer batidos con frutas o chocolate.
- Se pueden hacer helados batiéndolos con frutas y poniéndolo en vasitos en el congelador.
- También se puede utilizar como levadura para hacer pan.
Fuentes: wikipedia (inglés y español), google académico, estudio científico “The magic of kefir: a review” de la Universidad de Farmacia de Chincholi (India) y otras.
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